Aglio, cipolla e prezzemolo

Fra le presenze basilari, di cui una dispensa non può mai essere sprovvista, aglio cipolla e prezzemolo se non sono gli unici sono ai primi posti di quell’alfabeto degli aromi e degli ingredienti irrinunciabili, senza i quali tanti cibi mancano il successo.

Prodotti della terra che ci si offrono con diverse e numerose varietà e che, in particolare per le cipolle, oltre ad essere condimento sono soggetto esse stesse di non poche ricette.

Aglio, cipolla e prezzemolo: così intrecciati alla cucina e alla nostra quotidianità che ognuno di loro sembra aver assunto una personalità anche fuori dal piatto.

Ed ecco che le trecce di agli, forse per l’odore acre, una volta scappucciati tengono a distanza streghe, vampiri e in generale ogni forza negativa.

Alle cipolle, al di là della cucina, è riconosciuta la capacità di stimolare la lacrimazione, aiutando a fingere il dolore e il pianto. Le ricordiamo poi come evocazione di quel vestirsi a cipolla che, ispirandosi ai loro vari strati avvolgenti, ci invita ad un abbigliamento a più strati, appunto, per affrontare con agio il variare del tempo in una volubile giornata. E così un impermeabile, una giacca, un golf e una camicia sovrapposti evocano l’armonico abbraccio di una cipolla rossa di Tropea, per citare una delle varietà più note e dolci.

Per il prezzemolo, poi, l’utilizzo davvero infinito - sia per dare fragranza e determinare sapore, sia per ornare con la sua postura ben dritta e le sue foglie ricamate e ariose, pietanze complesse o semplici crostini - lo ha reso simbolo e sinonimo di chi sta sempre in mezzo: dall’affettuoso sinonimo di prezzemolina o prezzemolino per i bimbi, al leggermente seccato “ma quello è proprio come il prezzemolo”, espressione rivolta ad una persona che trovi proprio ovunque.

Per avere sempre disponibile in casa il prezzemolo, tanto per dire, basta anche un piccolo terrazzo o un bel vaso lungo e ben curato. Che piacere allungare un braccio e trovarlo sempre fresco di varietà comune, gigante o riccio, giusto per coglierlo mentre cuciniamo. Averlo a disposizione significa anche inventarne un utilizzo nuovo li per lì; per aroma, sapore o semplice allegria. E altrettanta fantasia si può utilizzare per cipolle e agli che orgogliosamente teniamo in barattoli ben asciutti, solitamente in ceramica artisticamente forati per permetterne la respirazione.

Ci sarebbero un’infinità ancora di spigolature da citare, ma scelgo la via di qualche “notazione culinaria” che prevede protagonisti ognuno dei nostri amici.

RICETTE

Iniziando dall’aglio ricorderei gli spaghetti ad aglio, olio e peperoncino, dove del peperoncino - con tutto rispetto - forse si può anche fare a meno ma dell’aglio assolutamente no. E ancora la cicoria ripassata: qui, certo, l’accoppiata ideale è comunque e sempre olio, aglio e peperoncino.

Continuando con le cipolle le suggerisco al forno. Tagliate a metà, per orizzontale, infarinate a crudo e baciate d’olio sotto e sopra. Poi la sovrana pazienza prima a forno basso e poi alto di farle cuocere e dorare come faceva mia mamma.

Finendo col prezzemolo che mescolerei in abbondanza e ben tritato alla ricotta, da mescolare a sua volta a delle uova per fare un’ottima frittata. La stessa mescolanza con aggiunta di noce moscata ,una grattatina di buccia di limone e uovo la userei per delicate polpettine fritte o al forno.