Sua maestà il latte

Ortensi Paola Lunedi, 17/02/2014 - Articolo pubblicato nel mensile NoiDonne di Febbraio 2014

È inverno, fa freddo e quella tazza di latte, protagonista per definizione della colazione mediterranea, diviene desiderabile anche la sera, calda e magari addolcita da un buon cucchiaio di miele. Il latte senza nessuna specifica nella nostra cultura è sempre quello di mucca. Ogni altro latte, iniziando da quello materno, il più importante e basilare nutrimento nella civiltà umana e animale, ha bisogno di essere precisato. Ed è così che iniziando dai più noti - dal latte di pecora a quello di capra, conosciuto anche perché importante per chi soffre di allergie, al latte vaccino - si arriva a quello di bufala e di asina senza dimenticare quello di cammella o di yak. Non vanno poi neanche scordati quelli vegetali, come il latte di riso e di soia, fino al godurioso latte di mandorla…. che, volendo, ognuno può “produrre” in casa per la propria golosità. Il mondo del latte - o per meglio definirlo quello dei latti - è molto interessante e vale la pena cercare di saperne di più. Ogni latte ha infatti la propria specificità in termine di valori nutritivi rispetto agli elementi che lo compongono, come grassi e proteine tanto per citare quelli più noti. Tipi di latte più leggeri o più pesanti o più adatti alla caseificazione - come quello di pecora che praticamente nessuno consuma se non come formaggio pecorino nei diversi stadi di stagionatura - o della magnifica ricotta che nel latte di pecora trova l’origine di tutte le ricotte. Continuando poi, una citazione ad hoc non può mancare per il latte di bufala trasformato in mozzarella o formaggi, quello di asina preziosissimo per la poca produzione e ottimo per l’alimentazione e come base della cosmetica. Quello di capra, sempre più diffuso per le sue caratteristiche di leggerezza e per essere la salvezza di tutti coloro che soffrono di allergie. Continuando sulle caratteristiche principali, è ancora interessante sottolineare che anche il colore - o meglio la tonalità di bianco - di ognuno dei nostri tipi di latte di fatto è diversa, andando dal bianco sul giallo al bianco quasi fosforescente. Ed è ancora una volta il tipo di componenti, in particolare la quantità del grasso, a determinare il colore. Il latte, che non solo per il neonato ma anche per l’adulto, si avvicina all’idea di alimento completo, oggi comperato nei supermercati ci offre una notevole gamma di possibilità: d’alta qualità, intero, parzialmente scremato, scremato totalmente, a lunga conservazione, e poi in polvere o condensato. A seconda di quello che hanno mangiato i nostri animali, il latte e i formaggi, in particolare, saranno più o meno saporiti. Non a caso soffermandoci sui formaggi freschi, quelli lavorati in primavera quando le bestie possono anche giovarsi di erba fresca e in qualche caso andare al pascolo, il sapore risulterà particolarmente saporito e magari pieno di aromi. Il valore del latte come nutrimento motiva il detto “piangere sul latte versato” come simbolo di una perdita grave. Piccoli spunti quelli di queste righe, solo per aprire alla curiosità di un alimento tanto consumato quanto poco conosciuto nella sua storia all’origine.

RICETTE

Latte di mandorla. In un mortaio 250 gr di mandorle sbollentate e pelate, 50 gr di zucchero fine. Ridurre in poltiglia, diluire con 1 dl di acqua distillata, passare al setaccio spingendo bene con la spatola.

Flan di latte (parente semplice del crème caramel). Mezzo litro latte, 4 uova, 4 cucchiai di zucchero, la scorza di un limone. Tutto in una scodella, mescolare e amalgamare; dopo avere caramellato un recipiente cuocere a bagno maria fino a che non si è addensato.