Ita Galfano: l’architettura di un paesaggio alimentare e culturale

Sabato, 18/07/2026

Misuriamoci in cucina
Così come l’architettura sostenibile costruisce edifici rispettando il luogo, il clima e i materiali, la cucina di Ita Galfano costruisce il pane rispettando il terreno, il seme, il tempo della fermentazione e la comunità che li custodisce.
L’impasto diventa un’architettura vivente, nella quale la biodiversità costituisce il vero progetto che viene preceduto da uno studio strutturale, dalla conoscenza delle leggi fisiche che controllano le dinamiche di carico, la sostenibilità e l’aderenza, dall’analisi del calore e dello stato fluido che induce negli alimenti.
Ita Galfano, che si dichiara appassionata del miracoloso amalgama fra zucchero, farina e canditi, è un'architetta che ha applicato le sue raffinate competenze alla costruzione di forme gastronomiche che interpretano territorio, fantasia e soprattutto una fantastica maestria, in particolare nell’ideazione di dolci creature.

Tra innovazione e tradizione: la cucina che emoziona
Figura attiva nel movimento Slow Food in Sicilia Ita, è un’architetta di professione e anche ArchiCuoca dell’Alleanza dei Cuochi Slow Food, un progetto di Slow Food che riunisce cuochi impegnati nella valorizzazione della biodiversità e delle produzioni locali, in particolare della Sicilia occidentale.
Da dieci anni ha aperto i suoi spazi abitativi e trasformato la sua casa in un Home Restaurant “La Poesia del Cibo” a Castelvetrano, dove propone cucina tradizionale siciliana preparata con ingredienti che lei stessa ama produrre secondo i principi del “buono, pulito e giusto”. Le tante galline sono trattate come illustri produttrici di uova biologiche e lasciate vivere in totale libertà.
Ita Galfano è un’esperta di cucina vegetariana con un’infinita maestria nell’elaborazione di grani antichi e legumi e nella ricerca di formaggi locali, con i quali fa assaporare la storia di una Sicilia che non si arrende alla omologazione globale.

Una leadership al femminile, che fa rete e cambia il mondo
Nel maggio 2026 è stata eletta presidente della Condotta Slow Food Castelvetrano e Agro Selinuntino APS, guidando un direttivo interamente femminile e fa parte del gruppo di lavoro del progetto dell’Accademia popolare del gusto che si occupa della promozione di corsi di formazione e informazione sulla educazione alimentare.
Partecipa regolarmente a eventi didattici e culturali dedicati alla cucina sostenibile, anche con dimostrazioni culinarie negli istituti alberghieri del territorio, illustrando le tecniche compositive e l’interazione di farine antiche.
“In virtù dell’importanza e della significatività di questo anno di celebrazioni nazionali, desidero inaugurare un nuovo corso improntato alla stretta sinergia e in rete con le altre condotte provinciali e regionali, per un’azione attivista che sia sempre più incisiva, partecipata e fedele allo spirito profondo di Slow Food”. Ha pronunciato di recente questo solenne impegno ispirato alla passione e alla condivisione dell’attivismo Slow Food, quale filosofia etico-sociale dell’associazione che si batte in difesa della biodiversità e dell’agro-ecologia sostenibile.
La chiave più interessante per leggere il lavoro di Ita Galfano non tanto come semplice chef, ma come “costruttrice di paesaggio alimentare” è la sua dedizione alla riscoperta di varietà siciliane.

Il pane di Ita: un’architettura viva che parla di sostenibilità
Dal 2015 Ita Galfano inizia a costruire una cucina centrata sulle varietà cerealicole siciliane tradizionali, riscoprendo farine identitarie e privilegiando grani come Timilia, Russello, Perciasacchi e Maiorca che non sono utilizzati come elemento nostalgico, ma come materiali “vivi”, capaci di raccontare il territorio e la biodiversità agricola. La sua attenzione è già rivolta alla filiera corta e ai piccoli produttori.
Come architetta, Ita ci insegna a leggere il pane con occhi nuovi: non un semplice alimento, ma un’opera fatta di terra (le fondamenta), grano (il materiale), glutine (la struttura), tempo (la stagionatura) e cura (l’abitabilità, ovvero la digeribilità). Un’architettura biologica e sostenibile, in cui il rispetto per il ciclo naturale è legge inviolabile.
La farina di Maiorca è ottenuta dal grano Maiorca, un’antica varietà di grano tenero siciliano (Triticumaestivum var. albidum), naturalmente chiara, spesso macinata a pietra, preservando germe e parte della crusca. Ha un glutine meno tenace rispetto alle farine moderne ed è molto apprezzata per il suo sapore delicato e la buona digeribilità;ideale quindi per preparare pane e focacce, biscotti, dolci tradizionali siciliani, come la scorza dei cannoli; ma anche pasta fresca, spesso in miscela con altre farine per migliorarne la tenuta.

Non solo pane e lievitati, ma …….
Con il progetto “La Poesia del Cibo” il pane diventa quasi un oggetto culturale. Qui compare un aspetto che interessa anche l’architettura: lo studio delle fermentazioni lunghe si accompagna alla valorizzazione della materia prima senza sprechi.
Gli impasti con l’utilizzo di farine macinate a pietra devono rispettarne il tempo biologico e la cucina viene raccontata come un ecosistema e non soltanto come una successione di ricette.
Ita confessa la propria vocazione interpretativa: “Sono particolarmente dedita alla sperimentazione di piatti inediti, ai quali provo a dare anche un effetto cromatico ed estetico, come ad esempio la cassata siciliana di sarde che rappresenta la versione salata del Must della nostra pasticceria isolana; il capone in conchiglia di sfoglia; la sardizza, salsiccia di sarde selinuntine, arrostita, stufata o cucinata al forno con variante street food panino fresco tondo con sardizza, la pasta fresca ripiena realizzata con uno stampo 3D a forma di Sicilia imbottita con ragù di sarde, gli anelletti al forno con ragù di sarde che mi ha fatto conquistare il premio speciale Gustorie di Sicilia”.

Slow Food 2026 e la lettura architettonica
Con il ruolo nella rete Slow Food, Galfano insiste sul rapporto tra paesaggio agricolo, biodiversità, comunità e patrimonio immateriale. Il recente evento del 4 di luglio “La poesia della terra” sintetizza proprio questa idea: il cibo viene presentato insieme all’archeologia, al paesaggio e alla memoria del territorio.
Questo, credo, sia il punto più originale della strategia alimentare di Ita Galfano perché se osserviamo il suo lavoro con lo sguardo di un'architetta, ogni prodotto da lei impiegato è una vera e propria costruzione biologica.
Come in architettura troviamo: fondamenta → il terreno; il materiale ovvero il grano; la tecnologia cioè la macinazione; la struttura è glutine; il tempo di maturazione è l’equivalente del tempo di stagionatura dei materiali; l’abitabilità può corrispondere alla digeribilità.

Le farine antiche come “materiali da costruzione”
Le varietà siciliane tradizionali possono essere lette come l’equivalente del legno locale o della pietra locale nell’architettura. Ogni farina possiede una propria struttura che si complementa con elasticità; porosità; capacità di trattenere l’acqua e il comportamento durante la lievitazione.
Il cuoco diventa quindi un progettista della materia, unendo gastronomia, architettura, antropologia e sostenibilità,che non nasce da un’etichetta “green”, ma dal rispetto delle relazioni tra suolo, semi, acqua, microbi e persone

Premi e riconoscimenti
Ita Galfano è stata designata ambasciatrice della Provincia di Trapani partecipante alla prima competizione di cucina popolare siciliana di Gustorie di Sicilia, organizzata dalla società produttrice del CousCous Fest, in collaborazione con il comune Castellammare del Golfo, ed è stata la più votata dalla giuria popolare che in cento palati hanno assaggiato il suo piatto.
Lo scorso anno alla chiusura del terzo giorno di manifestazioni culinarie, l’ambasciatrice della provincia di Trapani ArchiCuoca castelvetranese è stata insignita dalla giuria tecnica del premio speciale per la preparazione degli originali Anelletti al forno con ragù di alici a cui ha fatto seguire una sbriciolata di couscous dolce con mandorle, ricotta e cioccolato, utilizzando couscous di mais al posto della tradizionale farina doppio zero Al piatto sono stati aggiunti canditi per dare un tocco di sicilianità.

Per NoiDonne una ricetta dove - su suggerimento di Ita -il formaggio Vastedda può essere sostituito da provola dolce o mozzarella.

RISO AI CARCIOFI E AGRUMI SFUMATO AL LIMONCELLO INGREDIENTI PER 4 PERSONE
-320 g di riso Carnaroli Agribio Conti, risaie Siciliane di Lentini
-6 carciofi freschi (mammole)
-100 g di Vastedda della Valle del Belice
-1 cipolla di Partanna media ( è un acipolla bianca e dolce )
-1/2 bicchierino di Limoncello
-scorzette di arancia di Ribera Presidio Arca del Gusto qb
-scorzette di limone qb
-mentuccia fresca qb
-sale marino di Trapani qb
-1,5 l di Brodo vegetale leggero aromatizzato alla menta olio extravergine d'oliva Nocellara del Belice qb
PROCEDIMENTO
Pulire i carciofi eliminando le foglie esterne più dure, tagliare le punte e affettarli finemente. Immergerli in acqua e limone per evitare che anneriscano.
Tritare la Cipolla di Partanna e farla appassire in un tegame con olio EVO e un pizzico di Sale marino di Trapani.
Aggiungere i carciofi e farli rosolare per qualche minuto.
Versare il riso, tostarlo fino a renderlo lucido, quindi sfumare con il Limoncello e lasciare evaporare l'alcol.
Cuocere aggiungendo il brodo bollente un mestolo alla volta e mescolando spesso.
A metà cottura unire parte delle scorzette di arancia e limone tritate.
Spegnere il fuoco, aggiungere la Vastedda del Belice tagliata a cubetti piccoli o grattugiata e mantecare fino a ottenere una crema morbida.
Se necessario, aggiungere un po' di brodo.
Lasciare riposare per un minuto, quindi impiattare e completare con le restanti scorzette, la mentuccia spezzettata e, a piacere, una macinata di pepe nero.
Lasciare qualche piccolo pezzo di Vastedda per valorizzarne la consistenza e il contrasto con la freschezza della mentuccia